PARA HACER UN BUEN ASADO
NADA MEJOR QUE CHARLAR
CON UNO DE LOS PARRILLEROS
DE RESTAURANTES Y PARRILLAS DE MARÍA
Vamos a continuar nuestra charla con Miguel Santana, en la parrilla pampeana que tiene instalada De María en calle Hortaleza, 81 de Madrid
Cuando pido una provoleta, Miguel, que me gusta mucho… ¿eso viene de la cocina o de tu parrilla?
Las hago yo, por supuesto. Un detalle para cuando la ase en su casa, es que tiene que tener muy caliente la parrilla misma
El estar a la vista del público ¿no hay peligro que se conozcan tus secretillos?
Cuando empecé, sí que me daba corte. Pero con el tiempo uno se acostumbra a esconder sus secretos a tiempo, ja ja!
El día que libras y haces un asado ¿Cambias en algo en la manera de encararlo?
La manera de hacerlo es la misma solo que con menos prisa. Pero eso sí, siempre respetando la regla principal… hacerlo siempre con mucho amor
¿En qué se diferencia el gusto en materia de asados entre los argentinos y uruguayos, por ejemplo, y un español?
La diferencia primordial reside en el punto en que esté hecha, como comentaba antes. Los del Río de la Plata la comen más hecha que los españoles. Sacando eso el gusto por la parrillada es la misma
Siempre me parece que lo más difícil es asar un chuletón de esos de varios centímetros de alto…
Hay que cuidar que la parrilla no esté muy caliente, porque si no la carne se arrebata. Así quedaría hecha por fuera y cruda por dentro
Pienso que la carne argentina debe ser una buena aliada, Miguel…
Claro que sí. Además la carne tiene ese sabor especial a campo, que es lo que uno busca en un buen asado
Los clientes habituales aquí, en De María, ¿te suelen pedir consejos?
Siempre! Me preguntan qué tipo de corte es mejor y mi recomendación sobre cómo saborearlos. También los secretillos que tengo, pero eso es algo mío y me lo guardo
¿Cuánto tiempo antes comienzan a trabajar, por ejemplo, al mediodía?
Normalmente dos horas antes del comienzo del servicio. Encendemos el fuego, cortamos la carne, la pesamos…
Nos tomamos un aperitivo y después la seguimos, Miguel…
Eduardo Aldiser
